桌上一只鸭 后厨五年功[7P]

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　　眼见着传说中的那只老北京果木烤鸭，“哔哔呲呲”地发着声响被穿白大褂的烤鸭师傅从炉子里挑出来的时候，我眼神里的万丈光芒和那闪着股小火苗的鸭脖子，简直不相上下。脑中浮想，那精心挑选的北京填鸭被空运至上海，经过有五六年烤鸭经验的师傅捣腾了二十几个小时，历经十几道工序，送进特制烤炉75分钟，终成一只金灿灿的极品烤鸭。

　　哪儿好的，就进口哪儿的

　　新大陆的烤鸭师傅很幽默，随口问他一句出身，便说：“我是空运来的。做烤鸭的所有东西，都是哪儿好，我们就进口哪儿的。比如我们精选的北京填鸭，要个子匀称，为了达到低脂健康的效果，脂肪过多的肥鸭首先遭到淘汰，太瘦的填鸭也不能要，太少油脂经过烘烤会影响肉的口感，最后还有一道特殊的脱脂程序。而且，这些鸭子的养殖期一般都在38到42天之间(均重5斤8两~6斤)，保证了最佳脂肪/肉的比例及出油率，在300多度的炉温(每8分钟转一次)中熏烤一个多小时。”

　　其二，就是那甜面酱，也是老北京特产，独家享有。据说要经过师傅6个多小时的调配，光是整酱就要3个小时，这样才能足够去油，最后的甜面酱才会味浓、香郁，在食用鸭肉时可进一步盖掉一些膻味。还有往鸭子内灌的汤汁也是秘制的，由鲜人参、山东大枣、宁夏枸杞等很多草药慢慢炖熬成。

　　10分钟的黄金时间

　　即便是得了朋友的特殊关照，事先预订，由专门的师傅为我们烤一只鸭独享，但还是足足等了半小时。说是不敢卡紧了时间，要不烤鸭出炉，客人未到，一切就前功尽弃了。

　　大厨最引以为傲的吃法，当推夹一片焦脆的胸皮，蘸些许白糖，送入口，一下都化了，那就再来一口，又化了，所以，入口即化不过是最老实的吃后感。

　　然后，师傅又在一旁叮嘱：“要在10分钟内下筷。超过15分钟，味道就全跑了。”这10分钟就是黄金时间，若是客人只点了半只，5分钟内还没有其他客人另点半只鸭，10分钟后这剩下半只鸭只好弃之不用了。而5分钟后，建议放弃白糖蘸皮的吃法，姑且换个吃法吧。趁着面皮温厚，包了水葱丝、连着酥黄焦皮的鸭肉浸蘸微甘稠实的秘制甜面酱，鸭肚中灌的浓汤被高温逼进了肉质，脂肪则逼进了表皮，恰恰好。

　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

　　全聚德

　　“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾!”

　　全聚德俨然成为“独一无二”的北京城名片。烤鸭技艺“传承百年”，选料“精”、火候“巧”、配料“足”，味道自然“好”——鸭皮“酥脆”，鸭肉“鲜嫩”，鸭心、鸭肝、鸭掌等做的菜也都“可圈可点”

　　烤鸭家族老字号，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛

　　

　　挂炉、焖炉 两大做法口感不同

　　北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

　　其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来