新古典主义的宫廷菜[9P]

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　　如今的宫廷菜已不像过去那样高不可攀了，它并非高官达人才能享用。新古典主义宫廷菜，运用了当下流行的食材，继承了传统宫廷菜的烹饪技法，将中国古典园林建筑的小题材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿，以诗情画意般的意境来呈现菜品，给人带来视味盛宴。

　　我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”(所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍)，两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。

　　陈年花雕醉青梅

　　准备时间：45 天;操作时间：2 分钟;

　　主料：陈年花雕3 斤;辅料：青梅1斤 八角150g 桂皮100g;制作方法：1/ 将青梅、八角、桂皮倒入陈年花雕浸泡45 天; 2/ 将浸泡好的陈年花雕入冰箱冷藏储存即可。创意：中国式的“鸡尾酒”，适合餐前开胃饮用。烹饪诀窍：需选择果实均匀的青梅。

　　冰红果毛丹鱼子酱

　　准备时间：10 分钟;操作时间：20 分钟;

　　主料：红毛丹2 个;辅料：俄罗斯鲟鱼子酱3g ;调料：白兰地5g ;制作方法：1/ 将红毛丹剥开，用冰水和白兰地酒浸泡15 分钟捞出，沥干; 2/ 将俄罗斯鲟鱼子酱置于红毛丹果上即可。创意：源于“千里送红果”故事，用红毛丹代替荔枝，果实才没那么甜腻;再搭配上好的鱼子酱，红毛丹的果酸去了鱼子酱的腥，使其口感更鲜美。烹饪诀窍：选用红毛丹时需选用结实、颜色红润的毛丹，这样才会有果酸的口感，才能去掉鱼子酱的腥，释放鱼子酱的鲜。

　　玫瑰香烹黑芝麻小牛柳

　　准备时间：3 分钟;操作时间：15 分钟;主料：安格斯小牛肉200g;辅料：马蹄50g 黑芝麻10g香草及水果适量;调料：调和酱油汁10g 玫瑰露酒5g;制作方法：1/ 将安格斯小牛肉切成大小均匀的块，加入调料码味待用;2/ 将入味牛肉码上黑芝麻待用;3/ 将牛肉放入七成油锅中炸透，淋油，加入玫瑰露酒码盘即成。创意：灵感来于传统的“炸烹虾仁”手法，将安格斯小牛肉的鲜美展现得淋漓尽致，运用了传统厨艺手法，将以插花艺术形式呈现，有“醉花望月”的感觉。烹饪诀窍：制作炸牛肉时必须把握火候，用七成火候烹炸。

　　干邑鼎烹活海参

　　准备时间：10 分钟;操作时间：5 分钟;主料：活海参1 只;辅料：干邑清汤250g 金莲花1g ;调料：干邑调和料20g ;制作方法：1/将活海参洗净，入高压锅烹调，使其熟透待用; 2/ 将金莲花泡好，与海参、干邑清汤码盘。创意：灵感来于传统的中西方特有民族代表食品豆腐和奶酪，加上鲜美的鱼生，西式的干邑，以头盘艺术形式来呈现。烹饪诀窍：处理活海参时，用高压锅烹调需注意把握时间，时间不宜过长，否则海参口感会受影响。

　　帕玛森干酪配云南火腿和鱼子

　　准备时间：10 分钟;操作时间：5 分钟;主料：云南火腿30g 鱼子10g;辅料：帕玛森干酪托1 个;制作方法：1/ 将云南火腿刨成薄片，卷起待用; 2/ 将卷起的火腿放入帕玛森干酪托中，再加入鱼子即成。创意：选用中国传统的云南火腿，与意式的帕玛森干酪搭配，将一软一韧的口感搭配得游刃有余。烹饪诀窍：选用肉质鲜红，香味醇厚的上好云南火腿，方能将火腿的咸鲜与干酪的奶香、鱼子的腥鲜融为一体。

　　石榴汁煎带子配蔬菜

　　准备时间：10 分钟;操作时间：15 分钟;主料：带子50g;辅料：石榴汁150g 蔬菜35g;调料：盐3g 白兰地15g 胡椒粉1g 橄榄油10g ;制作方法：1/ 将石榴汁、盐、白兰地及胡椒粉搅匀，入带子浸泡15 分钟，取出沥干;2/将锅烧热，入橄榄油，下入带子煎熟即成。创意：带子本是低脂鲜物，用石榴汁及白兰地腌制，去掉了带子的腥味，使鲜甜味更浓，再搭配蔬菜，营养更全。烹饪诀窍：煎带子时，需用热锅热油，油需烧到六成热。

　　芒果泡菜鲜虾球

　　准备时间：2 分钟;操作时间：45 分钟;主料：芒果50g 鲜虾80g ;辅料：四川泡菜15g ;调料：甜辣酱50g 白兰地5g 香草碎2g ;制作方法：1/ 将鲜虾洗净，去虾线，入沸水焯熟;2/ 将泡菜、芒果切丁，与调味料、辅料拌匀;3/将焯熟的虾肉放入泡菜芒果调味汁中浸泡35 分钟，码盘即成。 创意：新鲜的水果与传统的四川泡菜组合，与用“炝烟”的烹饪方法烹制的鲜虾相结合，使虾肉除了鲜美之外，还有酸辣的口感。烹饪诀窍：需控制火候，把握好鲜虾的脆爽质感。

　　鲜花椒炝蓬莱鲜螺片

　　准备时间：15 分钟;操作时间：5 分钟;主料：胶东大海螺肉150g;辅料：鲜花椒15g 花椒叶3g ;调料：盐3g 葱油3g 花椒油5g;制作方法：1/ 将螺肉洗净，切成薄片，入沸水焯熟待用;2/ 用葱油与花椒油将鲜花椒炝出味，入螺片拌匀即成。创意：胶东“温拌海螺”的基础上，用四川的烹调技法使其口味更加丰富。烹饪诀窍：需控制火候把握好螺肉的脆爽度，突出炝味。