现杀现吃的鱼才够新鲜美味？NONONO！你吃下去的可能是……

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生鱼片又称鱼生，是以新鲜的鱼切成片，蘸调味料食用的食物。虽然大家都知道生鱼片在日本很受欢迎，但其实生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后来才传入日本、朝鲜半岛等地。

生鱼片制作简单，美味可口。有些朋友还认为，鱼做熟会破坏掉里面的营养价值，所以有些鱼愿意选择生吃。

那么从营养角度，这种吃法是否值得提倡呢？

生鱼片可以吃，但是一定要处理得非常好。鱼类的污染实际上是很严重的。相关组织曾对我国南方的淡水鱼做过调查，被细菌、寄生虫污染的鱼的比例很高，达到60%至70%，它们一旦进入人体，有可能破坏中枢神经。不过经过高温加热，这些有害物质能够被杀灭，所以鱼做熟了是安全的。如果生吃，一定要来源可靠，并经过非常严格的处理，千万别为了口感或者所谓的新鲜度而冒险。

即使把鱼做熟吃，也讲究个新鲜度。有些朋友喜欢现宰现吃，理由是时间长了的鱼里面会产生毒素。这个说法对吗？

其实很多人都有这种观点，应该说并不完全错误，但这里要提醒大家，如果是刚杀完的鱼，马上进行烹饪并不是最佳做法。最好能够间隔一两个小时，用清水泡一泡，或者静置两三个小时。原因何在呢？因为刚杀死的鱼，鱼身上存在的寄生虫、细菌并没有马上死掉，这个时候如果烹调不当的话，会带来一定风险。放置一定时间之后，很多细菌也死亡了，可以提高安全系数。此外，鱼的结缔组织也会变松，吃起来口感更好。

北京协和医院临床营养科

于康教