吃过和没吃过的八大菜系[9P] -

标题: 吃过和没吃过的八大菜系[9P] [打印本页]

作者: zhanglan1 时间: 2011-11-20 13:17
标题: 吃过和没吃过的八大菜系[9P]

　　八大菜系扫盲班!

　　菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。时尚会员“吴讲德”把这一年中自己的所吃所感按菜系作了总结，我们也来回顾下那些吃过的或没吃过的地方菜肴。

　　四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜

　　八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜

　　十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、京菜、沪菜

　　其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜

代表菜脆皮乳猪

　　八大菜系之粤菜

　　名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。

　　广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

　　广州菜

　　粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴;二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热;三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

　　潮州菜

　　在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。

　　东江菜

　　又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。

表菜麻婆豆腐

　　八大菜系之川菜

　　名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。

　　四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。

　　川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

代表菜神仙鸭子

　　八大菜系之鲁菜

　　名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

　　山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

　　山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

代表菜清炖蟹粉狮子头

　　八大菜系之苏菜

　　名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。

　　江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。

　　江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

　　南京菜

　　刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜;

　　苏州菜

　　口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;

　　扬州菜

　　史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

　　概括起来，江苏菜有如下几个特点：

　　一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴;

　　二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤;

　　三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄;

　　四是注重调汤，保持原汁。

代表菜西湖醋鱼

　　八大菜系之浙菜

　　名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。

　　浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。

　　杭州菜

　　制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点;

　　宁波菜

　　此地厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处;

　　绍兴菜

　　品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

　　归纳起来，浙菜有如下几大特征：

　　一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;

　　二是刀工精细，形状别致;

　　三是火候调味，最重适度;

　　四是清鲜嫩爽，滋、味兼得;

　　五是浙菜三支，风韵各具。

代表菜佛跳墙

　　八大菜系之闽菜

　　名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

　　福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

　　福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。

代表菜麻辣子鸡

　　八大菜系之湘菜

　　名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

　　湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

　　湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

　　湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。

代表菜葫芦鸭子

　　八大菜系之徽菜

　　名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子。

　　徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。

　　皖南菜

　　源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;

　　沿江菜

　　指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;

　　沿淮菜

　　由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。

　　归纳起来，徽菜主要有四个方面的基本特征：

　　一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

　　二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

　　三是娴于烧炖，浓淡相宜。

　　四是注重天然，以食养身。

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