美食典故 东北名菜 烀饼的由来[1P]

玉兔

        　（摄影／彩霞）  
                                                    文／味蕾
“烀（ㄏㄨ）饼”是东北的名菜，已有300多年的历史，因它可当主食也可当菜吃，所以是非常受欢迎的家常菜。
“烀”就是指用适量的水，盖紧锅盖，半蒸半煮，把食物弄熟之意。所以烀饼是一种既省时又省能源的美食佳肴。
烀饼这道菜可不只有饼，这道菜是将五花肉（或排骨、鸡肉）、马铃薯、四季豆等食材，用葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐等调料翻炒均匀后，加入适量的水、13种香料（装入小布包），再将擀成锅口般的大薄饼盖在菜上，盖锅焖烧25分钟，使菜炖熟。饼烀好时，吸足了肉汤的饼和肥而不腻的五花肉，散发出浓郁的香气，非常美味可口。相传它的由来，与明朝清官詹越有关。
明朝末年宦官乱政，社会动荡不安，民不聊生。浙江人詹越为官清正又擅长烹饪，因为不同流合污而得罪当权者，被陷害后流放到辽宁的黑山（锦州市东北端），穷途末路的他选择在当地开了家饼店谋生。
明神宗万历44年（1616年），努尔哈赤在赫图阿拉（今辽宁新宾西老城）即大汗位，建元天命元年，国号大金（史称后金，清朝的前身），国力日益强大。后来，努尔哈赤入侵明朝，攻陷抚顺、沈阳、辽阳，直至明熹宗天启6年（1626年）努尔哈赤病逝止，八年间双方交战鑫烈。
一次，努尔哈赤兵败于黑山，饥肠辘辘的将士们，突然涌入詹越的饼店，情急的詹越只好用大锅爆炒肉块、马铃薯、四季豆后加水，再把店里所有擀好的饼皮一层层叠在肉菜上，盖锅焖烧了一会儿，当肉菜熟透后，饼也烀好了，热腾腾、香喷喷的饼皮和肉菜，立即被将士们抢食一空。
饱食后的将士，个个生龙活虎，再度投入战场，大获全胜。在庆功宴上，努尔哈赤的军师吟咏：“烀饼充饥饿，我主出奇兵。攻下锦州城，天下定归兮。”从此，烀饼就在锦州城流传开来，成为东北地区著名的菜肴。
食材：
面粉、四季豆、马铃薯、五花肉、猪油、葱、姜、酱油、料酒、盐、十三香（将花椒、香叶、陈皮、干姜、八角、小茴香、丁香、砂仁、草果、桂皮、白芷、良姜、豆蔻装入小布包）。
二、做法：
1、四季豆洗净折成两段，马铃薯去皮切块泡水里，五花肉切成块。
2、和面，用滚水先烫面，再加点冷水和匀，使口感柔软又有筋性，将面团擀成饼皮。
3、热油爆香葱、姜、蒜，五花肉下锅翻炒。
4、马铃薯块下锅翻炒，放入酱油、料酒、盐等调味。
5、放入炒过的四季豆，加入适量的水，再放入十三香。
6、将擀好的饼皮盖在肉菜上，使其焖烧。
7、盖锅焖烧25分钟，使菜炖熟，饼烀好即可盛盘。◇