怎样炒肝尖嫩滑香脆不腥不膻——【香辣爆羊肝】[7P]

wanghui

“我们家常吃的肝类，无非就是鸡肝、猪肝和羊肝。这三者最容易做的是鸡肝，最难做的是羊肝。只要你掌握了窍门把羊肝做好了，那其余两种小肝儿轻而易举就能成就美餐。 为什么这么说呢？先从三者的区分开看，鸡肝质地细致，口感嫩，无异味，主要功效是补铁；猪肝吃起来比较香，略带腥味，主要功效是补血；羊肝质地比鸡肝粗，比猪肝细，主要功效是明目，但制作工艺较难，做不好非常腥也非常膻，做好了味道要超过猪肝和鸡肝。 前两天，妹妹从青州买回来的羊肝真真是新鲜啊，色泽鲜活，有光泽且匀称，没有结节，没有污点，触手柔软而富有弹性的羊肝就是上乘的好肝。如果买来的羊肝一次吃不完，就要在肝外面涂上一层食用油后放进冰箱冷藏,就可保持原色、原味,且不易干缩。 今天我做的这两道羊肝，一道是香辣爆羊肝，口感香滑脆嫩，香辣过瘾；另外一道是鲜嫩拌羊肝，煮好的小嫩肝，佐以酱汁和香菜碎拌匀，口感极好，让人欲罢不能。”
主料:
羊肝(250克)干辣椒(数个)姜粉(5克)大蒜(3瓣)姜(5克)圆葱(半个)
调料:
盐(少许)酱油、淀粉(各1勺)料酒(1大勺)葱(1小段)胡萝卜(半个)
厨具：
炒锅

1.将羊肝洗净切2—3mm厚的片，在水里反复冲洗，然后清水浸泡1小时，换水继续洗至无血水。


2. 将胡萝卜、圆葱切小块，葱姜蒜改刀。


3.加入姜粉、蒜末和料酒。


4.再加入淀粉抓匀，锅中放油稍微多一些，油要热，烧至7、8成开始冒青烟时，倒入码好味的羊肝爆炒，再加入盐。


5.快速翻炒，倒数5秒，当羊肝表面刚刚开始发白，略带肉粉色时，就马上盛出。另起锅，爆香葱姜蒜，放入胡萝卜、圆葱和干辣椒。


6.倒入酱油煸2分钟炒熟，再倒入羊肝大火快炒几下，离火装盘撒葱花。