经过酵母发酵-馒头营养价值高

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同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。为什么呢?研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

　　酵母细胞壁是一种全新天然绿色添加剂，其产品为淡黄色粉末状，无苦味，占整个细胞干重的20%-30%，主要成分是β-葡聚糖（β-Glucan）占30%，甘露寡糖（Manna oligosaccharide, MOS）占30%，糖蛋白（Glucoprotein）占20%和几丁质（Chitin）。其结构类似于三明治，内、外层为甘露寡糖和β-葡聚糖，在细胞与细胞，细胞与环境之间的识别和相互作用决定酵母免疫特异性中起作用；中间层为糖蛋白和几丁质，其作用是保持细胞壁的稳定性，维持细胞其形态。β-葡聚糖是复杂的分枝状聚合物，其间夹有一层蛋白质分子，酵母β-葡聚糖不同于植物细胞壁β-（1,4）葡聚糖， 是由D-葡聚糖通过β-（1,3）键方式结合，并含有高度分支的β-（1,6）键结合的多聚糖。它在消化道中不可溶不吸收，同时不产生黏性。甘露寡糖又称甘露低聚糖或葡甘露聚糖，英文缩写为MOS(Mannose Oligosaccharide)，是寡糖的一类。MOS是有几个甘露糖分子或甘露糖与葡聚糖通过α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键组成的寡聚糖。一般生理pH和通常饲料加工条件下较为稳定，易溶于水和其它极性溶剂。

　　多糖对机体的免疫调节作用主要通过以下几个途径实现：通过多糖类受体发挥作用；通过调节相关基因表达量发挥作用；通过免疫细胞信号传导发挥作用。
　　大量研究表明，β-（1,3）-葡聚糖是通过结合到单核细胞、巨噬细胞、嗜中性粒胞和NK细胞表明葡萄糖受体发挥作用[9,10]。单核细胞、巨噬细胞、嗜中性粒细胞和NK细胞上存在补体3（CR3）受体，该受体含有两个功能域，一个与补体3裂解片段（iC3b）结合，称为（iC3b）结合位点；另一个结构域与β-葡聚糖结合后，是上述免疫细胞处于预激活状态，通过iC3b为纽带，使效应细胞和靶细胞结合在一起，才能气到杀伤作用。Mueller研究表明β-（1,3）-葡聚糖特异性受体，存在于单核细胞和巨噬细胞表明，随着葡聚糖配体结合到单核细胞表面受体上后，可以导致NF-kB激活，IL-6 mRNA的表达以及葡萄糖内化。

　　多糖同时可以通过促进细胞因子基因表达而促进细胞因子分泌。在免疫应答中，iNOS基因等几种基因的表达常在转录水平上被NF-kB所调节。有研究酵母多糖促进巨噬细胞TNF合成的分子机制报道，酵母多糖可显著提高NF-kB活性，进而提高TNF基因启动子活性和TNF的表达。iNOS在诱导巨噬细胞产生大量的NO，NO具有广泛生物活性的细胞信号分子，可参与神经、免疫等调节作用影响T淋巴细胞的增殖，对T淋巴细胞和巨噬细胞的细胞因子的分泌有调节作用、增强巨噬细胞杀灭微生物。
　　酵母可以保护肝脏，让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。

　　这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
　　但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
　　馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。

　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
　　消化功能弱的人更要多吃，经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足;但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

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馒头的营养价值当然高了，经常吃的