豆瓣鱼

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豆瓣鱼
原料：原料：活鲜鱼调料：豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。

豆瓣鱼的做法
(1)活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。炒锅置旺火上，放菜油烧至210℃，下鱼煎至两面微黄。
(2)留适量油，将鱼拨到锅边，下豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。拨入鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛入鱼盘。锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上即成。
豆瓣鲜鱼
原料：主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。
豆瓣鲜鱼的做法
1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。
2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。
3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香(留些葱)，加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。

特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。
豆瓣肘子
原料：猪肘(去骨)500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
的做法
1、猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。
2、用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中
4、将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。
5、锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，
6、起锅淋于肘子上即成。
特点：色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。

豆瓣卿鱼
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。
原料：鲜活鲫鱼三条(每条约150克)。郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克，素油500克、淀粉，15克。
豆瓣卿鱼的做法
1、将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍。
2、郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热(约2000℃)，放入鲫鱼稍炸即捞起。
3、锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时
4、将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转

5、撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。

小林芳雄

色香味俱全，看了留口水