日式炸鸡 - - Powered by Discuz!

标题: 日式炸鸡 [打印本页]

作者: 飞天玉龙 时间: 2015-2-3 16:33
标题: 日式炸鸡
日式炸鸡 [11P]

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唐扬炸鸡！——“kara age”，一款独具特色的日式炸鸡，味道口感很不一般—— 其特点是外酥里嫩、汁水丰富，无论老幼尽皆喜爱！注意这样几个小窍门，人人都能做出来—— 1、使用鸡腿或鸡翅。用鸡腿要去骨，作为一餐的主菜，配啤酒再合适不过；用鸡翅，啃起来有滋味，更适合小朋友们的口味； 2、鸡肉的腌制，先入味，最后再加入清酒或水。因为鸡肉经过酱油或盐分的腌制会出水，腌好后再补充些水分，可以让鸡肉回吸一部分水分，从而保持水当当的感觉，炸好后才会多汁； 3、炸两遍，每一遍炸制的时间都很短，中间休息4、5分钟。炸制时间短可以保持鸡肉的水分，中间休息可以让鸡肉利用油炸的余温慢慢成熟；炸第二遍的时候鸡肉基本已经熟了，用稍高的油温，以更快的速度炸至表皮酥脆，酥嫩多汁的口感即刻就出来了！”

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主料

鸡全腿(2根（大约400—500)

调料

鸡蛋(1个)
干淀粉(适量)
酱油(2大勺)
味啉（或料酒）(1小勺)
柠檬汁（或醋）(1/2小勺)
蒜末(1/4小勺)
姜末(1/4小勺)
鸡蛋(1个)
淀粉(1小勺)
盐(1/2小勺)
清酒（或水）(2大勺)

厨具

炒锅

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鸡腿剔骨，切成约4、5cm的小块儿，并用厨房纸吸吸水分；
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将除了清酒之外的所有腌料——酱油2大勺，味啉（或料酒）1小勺，柠檬汁（或醋）1/2小勺，蒜末1/4小勺，姜末1/4小勺，鸡蛋1个，淀粉1小勺，盐1/2小勺——放进大碗，搅拌均匀；
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将鸡块儿放进腌料中，下手抓匀至起浆，即鸡块上黏黏糊糊地沾裹着腌料，腌制30分钟；
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腌鸡的时候将1个鸡蛋打散备用；干淀粉放进一个大盘子里备用；
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鸡块腌制30分钟后，再加入2大勺清酒或水，下手再次抓匀；
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将腌好的鸡肉逐块儿放入鸡蛋液中，夹起滴滴多余的蛋液；
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再均匀沾裹上一层干淀粉，入锅炸之前抖去多余的淀粉；
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起油锅，热锅入凉油，再保持中火烧至大约6成热，下入鸡块炸2分钟，一次不要加入太多鸡块，避免油温下降太大，炸到鸡肉刚刚开始出水，即听到有“爆油”的声音，立即捞出；
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放在网架上，“休息”4、5分钟；
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再次中大火加热油锅，至油温大约8成热时，下入炸过一遍的鸡块，迅速翻炸约40—50秒钟，至鸡块儿表面金黄酥脆，即可。

小窍门：
1、这款炸鸡除了腌制的窍门，最关键的就是掌握火候。第一遍炸的时候油温大约175到180度，第二遍油温大约190—200度，也就是大约6成热和8成热，如果拿不准可以使用厨用针式测温计；目测、感觉来说，6成热的油表面目测有“动静”、四周略见“油烟”，将手掌放在油面上十几厘米，停留片刻，明显感到手心发热；8成热的油表面微微泛起油纹，油烟稍大，将手掌放在油面上，立即感到手心发热——很难说的确切，大都靠经验，多做几次就明白了。

2、鸡块儿炸两次，每次时间都不长。第一遍炸1、2分钟，听到有水爆油的声音，就要立即捞出，就是要避免水分过分流失，口感就不多汁了；中间“休息”4、5分钟，既可以保持水分，有能使鸡块儿利用油温慢慢成熟；第二遍炸的时候，鸡块儿基本熟了，只要把表面炸酥就可以了。

3、鸡肉已经入味，不需要蘸酱，直接吃就很好吃。

4、趁热吃十分可口，放凉了吃也很不错，据说，这还是便当必备的材料之一呢！

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